Groen in de keuken
Column: Gerard Walters
Gepubliceerd: 12 mei 2023
De belangrijkste restaurantgidsen zijn weer uit, met daarin ook weer de nodige toppers uit
Alkmaar en omgeving. Vorige week konden we lezen hoe restaurant Neder blij was met z’n 13/20 punten in de Gaultmillau gids mede omdat zij puur lokaal koken vanuit seizoen en regio.
Vorige week zaterdag las ik een prachtig artikel over restaurant De Dyck, aan de dijk bij Woubrugge. Een aantal jaren geleden ben ik daar diverse malen geweest en heb ik mogen proeven van al het lekkers van hun eigen grond. De familie Kempenaar heeft een boerderij met 25 hectare grond waar zij biologisch werken, maar nog niet gecertificeerd zijn. Op een klein stuk daarvan kweken zij uitsluitend groenten voor het restaurant waar Chef Martijn Koeleman de pollepel hanteert. Groenten zijn het hoofdbestanddeel van het menu, als side-dish kun je een stukje Berkshire varken of als je geluk hebt een heerlijk stukje snoekbaars uit de vaart rond de Haarlemmermeer eten. Deze formule spreekt aan, zij zijn al een aantal jaren bezig en de locatie lukt prima met de navigatie, maar zonder… zou je zomaar kunnen verdwalen in het groene landschap.
Nu even heel wat anders, bij museum Kranenburgh in Bergen exposeert Claudy Jongstra een kunstenares die uitsluitend met natuurlijke grondstoffen werkt zoals wol van haar Drentse heideschapen, die overigens ook uitstekend smaken, dit lam is opgenomen in de Ark van de smaak bij Slowfood, maar dit terzijde. Daarnaast verft zij haar wol met natuurlijke pigmenten en haar kennis over de natuur met alles wat er groeit en bloeit, maken dat zij zich heeft weten te onderscheiden van anderen.
Al fietsend, terug naar Alkmaar, legden we aan bij Fernando’s, een echte topper in Alkmaar bleek. In maart al gereserveerd om op 3 mei pas aan te mogen schuiven, met 30 zitplaatsen is het al snel vol. Geen menukaart maar een 5 gangen verrassingsmenu. En dat was het ook. Prachtige combinaties met dito smaken, maar wel erg ‘rijk’. Het zijn fantastische sauzen die de gerechten begeleiden, allemaal vanuit de basis opgebouwd, hier komt geen potje of pakje aan te pas en dat vraagt kennis, grote vakkennis. De cuissons zijn super, zowel van vis als vlees. Voeg daar de gastvrijheid en de wijnkennis van Mark Zomers aan toe en je hebt een heerlijke avond.
Maar toch…?
Voor wie er oog voor heeft staan we aan het begin van een andere tijd, stikstof, natuur en milieu zijn zaken waar we elke dag mee geconfronteerd worden, we zien dit nog niet echt terug in onder andere de (koks)opleidingen. Het zou toch normaal moeten zijn dat productkennis de sleutel is tot koken met producten uit seizoen en regio, toch zien we dat nog te weinig. En het zijn juist de mannen en vrouwen met productkennis en creativiteit die het verschil kunnen maken tussen een gerecht met wilde zeebaars (nu volop te verkrijgen) en een kweekbaarsfiletje.
Is koken een kunst? Nee, het is gewoon een ambacht, maar je kunt je onderscheiden door met die productkennis creatief te zijn, net als Claudy Jongstra.
Gerard Walters