Hollandse Asperges en Zeebaars uit de Noordzee
Column: Gerard Walters
Gepubliceerd: 14 april 2023
Hoe mooi kun je het hebben, dierlijke- en plantaardige eiwitten op één bord in harmonie naast elkaar. Maar we beginnen met de 1e letter van het alfabet, de A van asperge. De asperge is een meerjarige plant die ongeveer 10 jaar van hetzelfde veld geoogst kan worden, daarna schuift het door naar een ander veld dat 2 jaar wordt voorbereid op nieuwe oogst.
Na het steekseizoen laat men de plant doorgroeien. De bovengrondse plant sterft af om in de lente weer opnieuw te gaan groeien. Vroeger was dit witte goud voorbehouden om in Limburg geoogst te worden om vervolgens zijn weg te vinden door ons land en naar onze ooster- en zuiderburen die er in grote getalen van genoten. Tegenwoordig vind je door heel Nederland aspergebedden. Ook in Noord-Holland zijn de asperges ruim verkrijgbaar, onder andere in de Haarlemmermeer, Warmenhuizen, Limmen en de mooiste op Texel van Bert en Meina Keijser. De plant is overal hetzelfde maar, net als bij wijn bepaalt de grond, het terroir, de smaak.
Zo hebben ze ook in Brabant een lange asperge historie, neem een stadje als Bergen op Zoom, er komt geen A in hun plaats naam voor maar het is beroemd en trots op zijn 3 “AAA”,
Asperges, Aardbeien en Ansjovis.
Maar waar ze ook vandaan komen, koop ze alstublieft niet van buitenlandse afkomst zoals Mexico of Peru, als de allerbeste om de hoek groeien! Nederland is de grootste schatkamer als het om voedsel gaat. Vlees, vis, zuivel en groente zijn hier voor iedereen in ruime mate aanwezig, ook voor hen met een kleine beurs. Creativiteit en enige kennis van koken maakt het in korte tijd mogelijk om een gezonde maaltijd van Hollandse producten te bereiden.
Uiteraard gaan we ze zelf schillen, pak de kop tussen duim , wijs- en middelvinger vast en schil 2 x rond van de kop naar het voetje. Snijdt met de achterkant van de dunschiller het voetje eraf, ongeveer 1 à 2 cm, als dit makkelijk gaat is dat meteen een goede controle of je geen schillen hebt laten zitten. Geschilde asperges zijn vaak al wat uitgedroogd als je ze koopt. Onder het motto van schillen, koken en eten zijn ze het lekkerst. Leg ze plat in een schaal met water en een beetje zout, de asperges moeten net onderstaan, leg er een doek over ( let op dat die niet naar wasmiddel ruikt anders bederf je de fijne aspergesmaak) en kook de asperges in 8 à 10 min beetgaar, afhankelijk van de dikte. Bewaar het vocht om er een soep van te maken of als basis voor een dressing als je de asperges koud eet.
Wat kun je er allemaal bij eten? Eigenlijk alles wat je zelf lekker vindt. Maar er zijn ingrediënten die door de asperge worden omarmd zoals eieren, nieuwe aardappeltjes, gewelde boterjus en echte beenham. Allemaal elkaars vrienden, ze kunnen elkaar ruiken.
Dikwijls is het varken, de eieren, nieuwe aardappel en boerenboter in de naaste omgeving van een aspergebed te vinden. Maar voor hen die wat avontuurlijker zijn kan het echt spannend en super lekker worden.
Maar nu waar dit stukje ook mee begon, de Zeebaars uit de Noordzee. Een vis die je met een buiging moet verwelkomen als je in de gelegenheid bent om deze schoonheid te verorberen.
Dus ook met asperges. Maar eerst wil ik toch iets verduidelijken, net als asperges is wilde zeebaars een seizoensvis en daar zit hem nou net de kneep. Als je weleens bij een viswinkel komt dan zal je zien dat er altijd wel zeebaarsfilet in de vitrine ligt, dat is altijd gekweekte zeebaars. De zeebaars wordt gekweekt van ei tot larve en op gekweekt in open bassins in landen rond de Middellandse zee, zoals Kroatië, Griekenland, Turkije. De wilde zeebaars is een carnivoor en doet zich te goed aan garnalen, krabben, vis en inktvis. Een dieet waar de vis z’n goede smaak aan te danken heeft.
Dit menu aan de kweekvis voeren is te duur, dus wordt er een ander menu voor ze samengesteld van o.a vismeel en visolie maar ook plantaardig voedsel. De viskweker stopt het opkweken bij 300 -600 gram, als ze zwaarder worden is het minder rendabel. Realiseer je wel dat er voor elke kilo kweekvis op dit moment nog 3 à 4 kilo wilde vis nodig is zoals haring, makreel, horsmakreel, blauwe wijting en sardines. Deze pelagische vissoorten zwemmen in scholen en zijn makkelijk te vangen. Kortom, de keuze is aan jezelf. Maar… een flinke wilde zeebaars van een paar kilo, goed bereid maakt elke dag tot een feestdag.
Nieuwsgierig en wil je zelf aan de gang? Koop een wilde zeebaars van om en nabij 2 kg bij b.v. Tell of Waasdorp in IJmuiden of ga op zaterdag naar de visafslag in Den Oever, vraag of ze de vis willen schubben en leeghalen, kun je zelf niet fileren? Ze doen het graag voor je. Vraag wel om de kop en graten zodat je zelf een mooie bouillon kunt trekken met wat bouquet, duurt ongeveer 30 minuten voor visbouillon. Snijd 4 mooie stukken van de filets, bak de filets aan op de huid, draai om en schroei de viszijde dicht. Leg in een ovenschaal, verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Maak een beurre blanc van 2 dl visbouillon en glas witte wijn dat je bij het gerecht drinkt, laat inkoken tot de helft en voeg 1 ½ dl slagroom toe. Breng al roerend aan de kook en laat tot de helft inkoken, monteer met 100 gr roomboter. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm. Zet de vis in de oven met de huid naar boven.
Maak 3 of 5 asperges p.p. warm. Neem warme borden, kijk of de vis gaar is ( 8 à 10) . Leg de asperges met de punten naar rechtsonder op het bord, leg de vis er op (huid naar boven) en serveer de saus eromheen.
Waarom de asperges met de punten naar rechtsonder op het bord, vraag je je misschien af. Nou dat is goed te verklaren, we gaan ervan uit dat de meeste mensen rechtshandig zijn en asperges mag je met je handen eten als je ze sec eet. Met duim, middel en wijsvinger pak je het kopje en schuif je de asperge net als een haring naar binnen, links boven je bord krijg je dan een vingerbowl om je vingers in af te spoelen, voor de mannen met een stukje citroen erin en voor de dames met rozenblaadjes i.v.m. het oplossen van de nagellak. Allé, wat zullen we hier bij drinken. Ik heb deze gerechtjes geproefd met mijn vriend, Gert Poffers, hij is register vinoloog . We proefden een heerlijke Duitse Riesling Spätlese Trocken naast een Sylvaner uit Franken, Duitsland. Maar de lekkerste was een Weisser Burgunder uit Baden, Duitsland. Wilde Zeebaars met Asperges, je moet er wat moeite voor doen, maar dan heb je ook wat!
Gerard Walters