Kok word je niet, kok ben je…
Column: Fernando Jonker
Gepubliceerd: 6 mei 2022
Als chef zijnde is een van de leukste en denk ik wel belangrijkste dingen uiteten gaan… voor inspiratie. Degene die mij een beetje kennen weten dat ik onlangs samen met mijn vriend Joey La Locanda op de bierkade 24 heb geopend. Op Koningsdag zijn de deuren stilletjes open gegaan. Omdat de planning eind februari zou zijn besloot ik met Max een weekje Napels te boeken eind april. Dan zijn we toch al wel een paar weken open. Achteraf bleek 1 april te vroeg. Wat erin resulteerde dat ik in Italië zat op het moment dat La Locanda ging draaien.
Italië blijft een geweldig land. Wat eten en cultuur betreft. Simpel is niet zo makkelijk als het lijkt. En daar hou ik wel van. Bepaalde combinaties en mooie producten geven bizarre smaakexplosies. Nu voelde ik me wel een beetje schuldig en toen ik terug was in Nederland ben ik zelf gaan staan in La Locanda. Joey, Luuk (chef van La Locanda), Danny en Lizzy hadden de start meegemaakt en ik wilde eigenlijk ook ervaren hoe het nu was in het kleinste keukentje van Alkmaar. Vroeg in de middag een post op insta eruit gegooid, en samen met Lizzy (topper in de bediening) zouden wij de avond draaien. De reserveringen stroomden binnen. Gelukkig heb ik twee lieve dochters die ik had gevraagd bij te springen…
De avond verliep chaotisch, maar de sfeer zat er super goed in. Ik heb misschien wel eens eerder verteld dat je je soms dingen kunt visualiseren. En hoe vaker je dat doet hoe eerder er een moment komt dat wat je visualiseerde ook daadwerkelijk gebeurt. En dat moment had ik afgelopen week in La Locanda. Niet alles ging helemaal goed, maar dat kwam omdat ik de drukte niet zo had verwacht… gelukkig veel bekenden die het wel konden begrijpen.
Die avond waren er ook twee jongens aan het eten. Twee koks. Ze wilden eigenlijk alle gerechten proberen. Aan tafel kom ik met ze in gesprek. Ze vertellen mij dat ze op zoek zijn naar wat ze eigenlijk willen. Wat voor koks ze willen zijn. Zoekende zoals ze dat mooi zeggen. Het is leuk om met zulke jonge koks te praten. Goeie en vooral jongens die kok zijn en niet willen worden. Ik zeg altijd kok ben je, kok word je niet. Wij als chefs hebben het vermogen om juist deze jongens bij de hand te nemen en ze laten zien wat voor mooi vak wij hebben! Door Corona zijn er heel wat koks die het echt in zich hadden verloren gegaan… en die jongens zijn we kwijt.
Bij La Locanda hebben wij ook zo’n kok staan. De chef-kok Luuk Van Nieuwkoop. Een jonge chef die kok is. Die thuis in de Corona tijd zijn eigen zuurdesem brood gaat maken. Luuk zou bij Fernando’s komen werken. We hebben hem ook 2 keer aangenomen. Maar door Corona ook twee keer laten gaan. Hij wilde na Corona eigenlijk misschien wel stoppen. Gelukkig is hij blijven koken. En toen ik hem vroeg of hij voor ons wilde komen werken bij La Locanda als chef, toen was hij direct enthousiast. En op gevoel heb ik Luuk aangenomen. En hij grijpt zijn kans. Het is de zelfde kans die ik ook kreeg op dezelfde leeftijd. De kans om chef te worden bij La Locanda in Heiloo. Verschil is wel, dat ik toen nog helemaal niet zoveel wist wat koken betreft, en Luuk wel. Wij zijn superblij dat Luuk als kok niet verloren is gegaan… en super blij dat hij de chef van La Locanda is!
O, en wat ik tegen de jongens wil zeggen die bij La Locanda hebben gegeten… veel proeven bij anderen… En ik denk stiekem dat jullie wel weten wie jullie zijn en willen zijn…
Fernando Jonker