Niet voor minder
Column: Fernando Jonker
Gepubliceerd: 3 juni 2022
Afgelopen week was, naar mijn mening, wel dé week van de Michelingids. Wie zouden er een ster (bij) krijgen en van wie zou er wellicht een ster worden afgenomen. Een vermelding in deze Michelingids is altijd leuk, denk ik. Maar als je ons vraagt of wij een ster ambiëren, dan is het antwoord: ‘Nee, wij ambiëren geen ster’. Voor mij is het in de eerste plaats belangrijk dat we gewoon lekker eten koken en dat we daarnaast goede service bieden. Wanneer je een Michelinster krijgt, dan zullen er veelal ook gasten bij je willen komen eten om te beoordelen of je die ster wel waard bent…
Afgelopen maandag mochten Mark en ik een galadiner bijwonen bij Okura in Amsterdam. Op uitnodiging van La Vazza. Het kledingvoorschrift was Black Tie, dus Mark en ik moesten nog even ons best doen om aan de dresscode te voldoen. Aangekomen op het galadiner, druipt de professionaliteit ervan af. Studenten van het ROC bedienen ons de gehele avond en hoe mooi is het om te zien dat het allemaal jonge, gedreven studenten zijn, die hun werk bloedserieus nemen. Wat betreft het kledingvoorschrift viel het wel mee hoe strikt het was. Niet iedereen hield zich aan de dresscode, maar iedereen zag er wel heel netjes uit.
Eenmaal aan tafel, staat ons een 6-gangen menu te wachten. 3 Gerechten van het restaurant Chiel Bleu (2 Michelinsterren) en 3 gerechten van De Librije (3 Michelinsterren). Ook hier is alles weer tiptop geregeld. Naast mij zit een jonge chef, waarmee ik probeer een gesprek aan te knopen. Echt heel veel interactie komt er niet en hij lijkt mij dan ook iets stijfjes en eigenlijk een tikkeltje arrogant (maar dat kan natuurlijk een vooroordeel zijn). Toch komt eruit dat hij een chef is met passie. Die, naar eigen zeggen, enkel werkt met de beste en mooiste ingrediënten, gerechten moeten on point zijn, voor minder doet hij het niet.
Nu moet ik zeggen dat elk geserveerd gerecht ook echt on point was. Ook waren de wijnen heel goed en de bediening top. Dus alles was helemaal fijn. Maar bij het hoofdgerecht springen we allebei een klein beetje van onze stoel, zo lekker is het. De jus is zo lekker, dat we zelfs vragen of we nog een beetje extra jus mogen hebben met een broodje erbij. Ik doop een stukje brood in de jus en proef een hele andere jus dan dat ik in eerste instantie op mijn bord heb gekregen. Ik vraag aan Mark: ‘vind jij de jus niet aangebrand smaken’? Mark antwoord bevestigend, waardoor we tot de conclusie komen de extra jus die we kregen, echt iets aangebrand smaakt. Ik laat andere tafelgenoten ook proeven en ook zij zijn het met mij eens. Nu is de vraag: ‘ Zullen wij hier iets van zeggen of laten we het erbij’? Wij zijn hier tenslotte op uitnodiging. Ik laat het erbij, maar Mark besluit er toch wat van te zeggen. Er wordt verder niet veel mee gedaan.
Wat er vervolgens wel ontstaat is een discussie met, jawel, mijn buurman. De chef die niets voor minder doet! Hij zegt dat we niet zo moeten zeuren. Waarop ik hem vraag: ‘Jij doet het toch niet voor minder? Dan mag dit toch wel opgemerkt worden, het gaat om smaak’! Nu blijkt hij ook bij De Librije gewerkt te hebben en dan valt bij mij het kwartje… Wat is nu het juiste? Liever de eerlijke, harde waarheid of de verzachtende mening. De jus smaakte toch echt aangebrand… Zou je dan toch genoegen moeten nemen met een verbrande jus? Het is wel aangebrande jus van twee topzaken… Moet je dan aangebrande jus accepteren omdat het twee topzaken zijn?
Fernando Jonker