Parelcouscous met gebakken groenten en feta
Recept van May Anema
Gepubliceerd: 12 augustus 2022
Voor een heerlijk zomersalade om mee te nemen naar het strand maakte ik deze parelcouscous met gebakken groenten en feta.
Ingrediënten voor 2 personen:
100 Gr parelcouscous
1 courgette
1 aubergine
2 puntpaprika’s
2 rode uien
1 teen knoflook
1 bouillonblokje
Provençaalse kruiden
Pesto olijfolie
100 Gr feta
Olijfolie om in te bakken
Paar blaadjes basilicum
Kook de parelcouscous met een bouillonblokje. Neem ondertussen een grote pan en giet daar een flinke scheut olijfolie in om de gesneden ui en geperste knoflook even in aan te zweten. Voeg dan de in blokjes gesneden courgette, aubergine en paprika’s toe en roer dit regelmatig door tijdens het bakken. Goed op smaak brengen met Provençaalse kruiden!
Schep de groenten bovenop de parelcouscous en giet hier de olijfolie met pesto smaak aan toe. Ik gebruikte de Monini olijfolie maar je kunt ook een pesto aanlengen met wat extra olijfolie.
Verkruimel de feta en verdeel deze over het geheel. Afmaken met wat blaadjes basilicum en zout/peper.
Ik maakte er nog een komkommer, avocado, bosui, gerookte kipsalade bij. Deze had een dressing van Griekse yoghurt, mayonaise, gembersiroop, kerrie , zout en peper.
Eet smakelijk en geniet vooral ruim!
Klik op één van de afbeeldingen voor een vergroting.