Afgelopen zomer werd ik door Mirjam Greeuw uitgenodigd om te komen eten bij haar Wolf Hotel Kitchen & Bar in Alkmaar. Ik was er al eerder geweest en ik vond het daar toen heel gezellig. In het restaurant hangt een prettige ambiance en op het terras buiten aan de gracht is het ook goed vertoeven. Mijn tafelgenote en ik werden ook deze keer weer enorm door Mirjam in de watten gelegd: heerlijke pittige gamba’s met knoflook en als hoofdgerecht Risotto pesto e buratta met gepofte groente, tomaat en Parmigiano Reggiano. Laten we de heerlijke wijnen niet vergeten… Ik kan eenieder aanraden om eens een blik te werpen op de online menukaart van Wolf. Wat me enorm aanspreekt bij Wolf is dat ze een keur aan veganistische gerechten serveren, die ook nog eens interessant zijn: gefrituurde avocado bijvoorbeeld. Sowieso een gerecht dat ik de volgende keer graag wil proberen! Daarnaast hebben ze voor de veganisten onder ons ook veganistische wijn.

Wij (of eerlijk gezegd mijn dochter) hebben thuis onze eigen variant van dit gerecht gemaakt, het recept van Wolf hadden we natuurlijk niet. Ze kwam op het idee een amandelpesto te maken en de groentes te grillen in plaats van te poffen. Ik heb haar een beetje geholpen door de pesto te maken en daarnaast had ik het natuurlijk druk met alles op te schrijven voor deze rubriek… Het was werkelijk een heerlijk (én machtig!) gerecht. Ik moet toch snel weer een keer naar Wolf om het daar nog een keer te eten en dan ben ik benieuwd of we een klein beetje in de buurt zaten wat smaak betreft. Hieronder onze variant van Risotto pesto e burrata met gegrilde groente.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

• 1 burrata
• 2 paprika
• 1 grote courgette

Voor de risotto:

• 350 gram risotto
• 1 ui
• 150 ml droge witte wijn
• 1 liter bouillon (2 groente bouillonblokjes in liter water koken)

Voor de amandelpesto:

• 20 gram basilicum blaadjes
• 40 gram amandelschaafsel
• 50 gram Parmigiano Reggiano
• 1 teen knoflook
• 4 el olijfolie
• zwarte peper

Bereiding amandelpesto:

Doe de knoflook, kaas en amandelschaafsel samen met de basilicum blaadjes in de keukenmachine. Je kan ook alles in een kom doen en de staafmixer gebruiken. Maal alles tot een groene massa. Voeg er beetje bij beetje de olie bij en mix het goed door. De pesto moet niet droog zijn, maar ook niet te vet van de olie. Breng de pesto op het laatst op smaak met een beetje zwarte peper.

Bereiding risotto:

Ui snipperen en in een scheut olijfolie fruiten tot ze glazig zijn. Risotto toevoegen en even goed met de uien mengen. Blussen met de droge witte wijn. Als de wijn in de risotto is opgenomen met een pollepel bouillon toevoegen. Je moet blijven roeren zodat de risotto niet aanbakt. Als de bouillon is opgenomen in de risotto, voeg je weer een pollepel bouillon toe. Dit proces blijf je herhalen tot de risotto goed is. Meestal duurt het zo’n 20 minuten. Ik proef tussendoor altijd even hoe ver de korrel van de risotto is. Hij moet niet te hard zijn en ook niet helemaal tot pap zijn gekookt.

Bereiding groente:

Snij de paprika en courgette in langwerpige stukken. Doe wat olie in een grillpan en gril de groentes.

Opmaak:

Doe de pesto op een bord en leg er de gegrilde groente overheen. Leg daar wat stukjes burrata op en doe wat van de pesto over de burrata en groente. Wij hadden het nog afgemaakt met wat geroosterde pijnboompitjes, maar dat is optioneel.

Wijnadvies:

Bij risotto kan je rood, wit, rosé of bubbels drinken. Hangt er helemaal vanaf welke ingrediënten er bij de risotto worden gebruikt. Zolang de wijn maar vol is en niet te veel scherpe zuren of harde tannines heeft. Het gaat vooral om de balans in de wijn tussen het zoet, zuur en bitter en dat die overeen komen met de balans in het gerecht.

Bij dit recept hebben wij een volle Soave gedronken met een intense geur en een complexiteit aan aroma’s van bloemen, salie, balsamico en wat gekonfijt fruit. De smaak heeft frisse elementen van de Trebbiano druif en een mooie structuur door de laat geoogste Garganega druif. Een wijn die in zijn totaliteit prachtig in balans is.

Nardello Vigna Turbian Soave Classico, uit Veneto, het Noorden van Italië.

Eet smakelijk!

Voor meer wijntips, kijk op www.cavastore.nl.