De wereld van bier was, op hun kennis van pils na, in eerste instantie helemaal niet de die van hen. Maar inmiddels hebben Edwin Kat en Mylène van Os hun 10-jarig jubileum als eigenaren van Proeflokaal De Boom er al op zitten. ‘De eerste 7 à 8 jaar was het eerder regel dan uitzondering dat ik zowel opening als sluit deed.’
Het was op 1 juli 2022 dat Edwin Kat en Mylène van Os hun 10-jarig jubileum vierden als eigenaren van Proeflokaal De Boom in Alkmaar. Het stel kende tropenjaren en kreeg daar ook nog de coronalockdowns en -maatregelen overheen.
De komst van een nieuw terras in 2020 heeft de zaak volgens het duo echter tot een ‘meer volwassen onderneming’ gemaakt. Met meer personeel en meer verantwoordelijkheden, maar ook met meer balans in hun werk-privésituatie. Want die schoot er de eerste jaren volledig bij in.
Proeflokaal De Boom en Hans Bezembinder
Het begint allemaal nog ruim voor die 10 jaar geleden. Edwin: ‘Ik kom uit een horecafamilie en ben er dus echt mee opgegroeid. Mylène deed de horeca als bijbaan en studeerde en werkte later in het onderwijs.’ Het is de – voormalige – Alkmaarse horecamagnaat Hans Bezembinder die hen beiden het ondernemerschap ‘intrekt’, vertellen ze.
Bier is de hoofdmoot bij Proeflokaal De Boom. Al 35 jaar aan de Alkmaarse gracht en lang in handen van Hans Bezembinder en Jan Obdam, die meerdere zaken bezaten in de stad. Sinds juli 2012 is de zaak van Edwin Kat en Mylène van Os (beiden 40).
Het stel heeft De Boom de afgelopen jaren steeds verder zien groeien, met name door het nieuwe, drijvende terras voor de deur en het aantal bieren. Momenteel heeft De Boom ‘100+’ bieren en uit 3 van de 15 tapkranen komt pils. Zo’n 50 procent van de omzet komt van speciaalbier.
‘Hij had meerdere zaken hier in de stad’, begint Edwin. ‘Ik had bij Hans aangegeven dat ik graag voor mijzelf wilde beginnen – ik was destijds werkzaam in café Jong Belegen. En Hans wilde De Boom van de hand doen, maar niet zomaar aan iedereen.’ Bezembinder doet Kat een voorstel: ‘Ga Proeflokaal De Boom doen als mijn bedrijfsleider en als je dat naar 2 jaar nog steeds bevalt, kun je het overnemen.’
‘Ga jij De Boom maar 2 jaar doen als bedrijfsleider’, hoorde ik. ‘En als het na 2 jaar nog bevalt, kun je het overnemen’. Maar na 8 maanden was het al duidelijk voor ons.
Die 2 jaar werden uiteindelijk maar 8 maanden. Edwin: ‘Het was meteen duidelijk dat dit zou werken, dus mochten we naar de bank om te kijken of we het konden regelen.’ Dat was in 2012, niet een periode – ook toen niet – waarin banken erg scheutig waren om een lening voor een nieuwe zaak af te geven aan een beginnend ondernemer die zich nog helemaal moet bewijzen. Dat merkt Edwin ook. ‘Maar Hans stond garant en liet een deel van zijn eigen kapitaal in de zaak zitten. Daar bovenop stonden mijn ouders ook nog voor een deel garant en zo is het gelukt.’
Samen in Proeflokaal De Boom stappen
In eerste instantie probeert Mylène De Boom ‘erbij’ te doen. ‘Ik werkte in het onderwijs. Dus toen Proeflokaal De Boom op ons pad kwam ging Edwin fulltime aan de slag en wilde ik op de achtergrond administratie erbij doen.’ Maar al snel komt ze erachter dat dit niet te combineren is en kiest ook Mylène volledig voor een carrière in Proeflokaal De Boom.
‘Er kwam zoveel op ons af’, zegt ze met gevoel voor understatement. ‘Edwin begon hier op 1 september 2011 en 5 dagen later werd onze eerste zoon geboren.’
Dus een nieuw gezin én een nieuw avontuur waarbij Edwin ook de nodige bewijsdrang had. ‘Hij ging er vol voor en binnen een jaar was voor mij wel duidelijk dat de baan op school, een eigen bedrijf én een gezin niet te combineren was.’
Ze kunnen in die periode met grote regelmaat terugvallen op Hans Bezembinder. ‘We wisten helemaal niks van ondernemen af en hij heeft ons de eerste maanden flink geholpen. Een soort spoedcursus ondernemen.’
Leuk voor de lange termijn
In de loop der jaren is het aantal bieren fors toegenomen in Proeflokaal De Boom, maar ook het publiek is in de loop van de jaren wel wat verjongd, vertelt Mylène. ‘Toen we het overnamen was de gemiddelde gast zeker 40-plus, dat is nu echt wel wat jonger. Dat komt wellicht door ons, maar bier is ook een product dat al langere tijd bij een jongere doelgroep populair is.’ En dat het de cafésector zou worden was ook al duidelijk voor de twee, vertelt Mylène.
‘We hadden aan Hans Bezembinder aangegeven dat we een eigen horecazaak ambieerden. Niet dat we per se een proeflokaal voor bier wilden, maar we wisten wel dat we geen restaurant wilden, maar een café-achtige zaak waar gastvrijheid en service hoog in het vaandel stonden, geen ‘ram-bar’ met shotjes en dergelijke.’
De Boom staat bekend als een plek waar mensen graag samenkomen, een soort huiskamer. Dat sprak ons enorm aan, vandaar dat we erin gestapt zijn.
Edwin: ‘In eerste instantie was een biercafé niet ons idee. Maar dan ga je je verdiepen in de materie, de locatie, de gasten… zo groei je erin.’
Mylène vult aan: ‘Bovendien stond Proeflokaal De Boom bekend als een plek in Alkmaar waar mensen graag samenkomen, een soort huiskamer waar de vrijdagmiddagborrel heel populair was. Dat sprak ons enorm aan, vandaar dat we erin gestapt zijn. We hadden ook het idee voor onszelf dat we dit over 10 of 20 jaar nog steeds leuk zouden vinden.’
Pilsman in Proeflokaal De Boom
Vaak is het zo dat wanneer een gekende zaak met een trouw publiek overgenomen wordt, de nieuwe eigenaren voorzichtig te werk moeten gaan, de zaak ‘is immers ook van de gasten’. Herkenbaar volgens Edwin. ‘Maar het ging vrij soepel, want mijn ouders kwamen hier regelmatig en zijn als horecastel vrij bekend in Alkmaar. Dus ik had al wel een band met de gasten die hier kwamen.’
Dat neemt niet weg dat in de loop der jaren de nodige dingen veranderd zijn. Sowieso; wie verwacht dat een proeflokaal met veel bier ‘donker en bruin’ zou zijn, komt bedrogen uit bij De Boom. Lichte tinten, veel beige en wit, in combinatie met de onmiskenbare emaillen bierborden.
Veel ook uit de Heineken-stal, de bierbrouwer is als tussenhuurder betrokken in het pand, dat van de gemeente Alkmaar is. Vijftien kranen heeft De Boom, waarop twee pilsners staan, twee kranen Amstel en eentje met Brand. ‘Wat dat betreft begonnen we ook wel in een goede periode’, aldus Edwin. ‘10 jaar geleden zat bier zó ontzettend in de lift en De Boom was op dat moment de enige speciaalbierzaak van Alkmaar.
Met een grote glimlach denkt Edwin terug aan één van zijn eerste avonden in De Boom. ‘Ik was een échte pilsjongen en had niet zoveel op met andere bierstijlen. Eén van de jongens die hier werkte, was helemaal bezeten van diverse soorten bier. Vervolgens zat er een tafel van twaalf personen waar ik heen liep.
‘Neem effe een boekie mee’, zei m’n collega. Ik had zoiets: nee joh, ik heb voldoende ervaring, dat red ik wel uit m’n hoofd. Nou, ik ben wel tien keer teruggelopen naar die tafel, iedereen wilde ander bier. Ik kwam jankend thuis. Is dit wel wat ik wil, vroeg ik me af.’ Maar het is volgens de Alkmaarder ook een kwestie van wennen. ‘Je gaat je aanpassen, anders in de wedstrijd staan, anders werken en anders denken.’
Balans zoeken na tropenjaren
Ondanks de steun van mentor Bezembinder en de telkens oplopende omzet, zijn de eerste jaren zwaar voor het stel. ‘De eerste 5 jaar waren zeker tropenjaren’, zegt Edwin. ‘Er was geen enkele balans,’ aldus Mylène.
‘Het ging al goed met De Boom en elk jaar ging het een beter. Die groei zorgde ook voor meer drukte en zo was elk evenwicht in ons leven helemaal zoek.’ Het is uiteindelijk horeca-adviseur Ton Lenting die het stel het belang leert van een goede verdeling tussen werk en privé en de kunst van het delegeren op de werkvloer. ‘We ontmoetten hem op een uitreiking van de Café Top 100, dat zal in 2017 zijn geweest’, vertelt Mylène. ‘Hij had al veel gedaan voor collega’s uit Alkmaar en zo kwamen we elkaar tegen.’
Lenting ‘dwingt’ het stel privé en zakelijk open te leggen en adviseert hen deel te nemen aan de cursus Actief Ondernemerschap. Edwin: ‘Het heeft ons flink geholpen, maar het was wel heel confronterend. We kregen vragen als: hoe vaak ga je eigenlijk op vakantie? Hoe vaak gaat je personeel op vakantie? Waarom sta je nog zoveel uren achter de bar? Waarom ondersteunt iemand jou niet op kantoor?’
Het stel beseft dat het anders moet. ‘De eerste 7 à 8 jaar was het eerder regel dan uitzondering dat ik zowel opende als sloot’, zegt Edwin. ‘Maar het komt ook omdat wij toen een kleiner team hadden vanwege een beperkt terras. Toen we in 2020 een groot terras voor de deur kregen, leidde dat ook tot een groter team, omdat ik meer mensen kon aannemen, en zo zelf ook wat meer afstand kon nemen.’
Uitbreiding terras en pand
Het terras is sowieso een verhaal apart voor De Boom. Het proeflokaal ligt namelijk aan het water in de Alkmaarse binnenstad. Dus er is beperkte ruimte aan de gevel, een looppad en dan al de gracht. ‘Dus wij hadden daar een oude dekschuit liggen’, vertelt Mylène. ‘Daar stonden acht tafeltjes op en die schuit werd elke winter weggehaald door de verhuurder.’
Proeflokaal De Boom
Zoals echter aangegeven, het werd steeds drukker bij De Boom. ‘Dus wij zeiden na een jaartje of vier: laat maar liggen in de winter, we kunnen ’m goed gebruiken. Het wordt steeds drukker en mensen blijven ook gewoon buiten in de winter. Desnoods met een jas aan.’ Het is in die periode dat doordeweeks één persoon De Boom runt en op vrijdag en zaterdag, als het drukker is, er drie personen stonden.’
De verandering komt op gang rond 2017 als het naastgelegen pand gekocht wordt door een projectontwikkelaar. ‘Hij ging met ons in gesprek’, zegt Mylène. ‘En vertelde dat hij naast appartementen ook horeca erin wilde doen op de onderste verdieping. Of wij interesse hadden was de vraag.’ Het stel ziet er geen heil in, maar doordat de pandeigenaar over zijn plannen vertelt van horeca met een terras, gaan ze, naar eigen zeggen, ‘heel anders tegen de plannen aankijken’.
‘Wij wilden liever geen andere horecazaak naast ons’, aldus Edwin. ‘Maar we zagen toen wel meteen de mogelijkheid van een groter terras.’ Het is 2020 als het stuk pand ernaast door Edwin en Mylène erbij genomen wordt om als opslag te dienen én er een nieuw drijvend terras voor de deur komt, met een veel grotere capaciteit.
Investeren en terugverdienen
‘Het heeft even geduurd’, lacht Mylène. ‘Maar je hebt in Alkmaar veel te maken met vergunningen en inspraak door bijvoorbeeld een welstandscommissie, historische verenigingen, de gemeente… er zijn zó veel belanghebbenden.’
De gemeente is direct enthousiast. Mylène: ‘We hebben goede contacten met de gemeente en zij zagen ook dat het aanzicht van een nieuw, groot terras voor de deur, er flink op vooruit zou gaan. Bovendien zaten we hier al zo’n 8 jaar en wisten ze wat ze aan ons hadden en dat we niet een stel cowboys waren die wilde dingen gingen doen. We denken altijd mee met de stad en hebben De Boom ook altijd in ere gehouden.’ Uiteindelijk zijn de tekeningen goedgekeurd en de vergunningen verleend en kan de bouw beginnen in maart 2020… ‘En toen kwam de lockdown.’
Mylène: ‘We konden op dat moment niet meer terug en hadden er ruim een ton qua investeringen inzitten. Toen sloeg de paniek wel even toe. We hadden immers begroot dat we meteen zouden gaan draaien.’ Hun goede cijfers en contacten met de bank zorgen ervoor dat Edwin en Mylène op coulance kunnen rekenen en een groter bedrag kunnen lenen om te overbruggen. ‘We zaten al zo ver in het proces van het terras en konden echt niet meer terug. Dat wilden we ook niet hoor.’ Uiteindelijk blijkt het een redding te zijn. Zodra de horeca in 2020 met beperkingen open mag, begint het terras direct te lopen.
‘We hadden onder meer geïnvesteerd in parasols en heaters, omdat we, dat hadden we geleerd van ons vorige terras, ook echt een mooi winterterras wilden plaatsen.’ Het nieuwe terras biedt plek aan zo’n 70 gasten, als alleen de zitplaatsen worden meegerekend. ‘Maar als we willen kan het tot zo’n 100 à 120 opgerekt worden’, aldus Edwin. Het zorgt ervoor dat waar voorheen twee mensen op drukke dagen Proeflokaal De Boom bemanden, dat er tegenwoordig tien zijn.
Volwassen bedrijf
‘We liggen op een aanlooplocatie en het ziet er ook meteen gezellig uit’, zegt Mylène. Edwin: ‘We zijn sinds juni 2020, toen het nieuwe terras openging, zo’n enorm volwassen bedrijf geworden omdat we door het terras ineens veel meer personeel hebben. Daar komt natuurlijk ook bij dat je het in je omzet merkt.
Toen we Proeflokaal De Boom overnamen van Hans hadden we een prognose over wat de omzet over 10 jaar zou moeten zijn, en als deze lijn zich voortzet, dan zitten eind dit jaar 80 procent bóven dat bedrag. Dat is grotendeels te danken aan het terras, maar we zijn elk jaar wel gegroeid qua omzet. Maar dankzij het terras het afgelopen jaar wel zeker zo’n 40/50 procent meer.’ Mylène: ‘Maar heel precies is het nog niet te zeggen, want we hebben nog geen volledig jaar gedraaid zonder coronarestricties.’
Het succes van het nieuwe terras noopt het duo niet tot meer te doen met eten. Edwin: ‘Nee, we houden het bij de snackkaart. Je kunt hier een bal gehakt, tosti of een broodje kroket krijgen, dingen die iedereen kan maken, zeg maar. Want als we zouden gaan inzetten op eten, dan moet je koks aannemen. En één kok is geen kok, zeg ik altijd. Dus je moet er meerderen zoeken en je krijgt meer derving.
Bovendien is er zoveel aanbod qua eten om ons heen, dat wij er geen meerwaarde in zien. De caféfunctie is het belangrijkst en als je trek hebt, is er een borrelkaart. Soms willen mensen uitgebreider eten en dan gaan ze weer. Maar zeker in het weekend is zo’n plekje in drie seconden opgevuld. Bovendien zit tegenover ons een goede patatzaak en als mensen het vragen, staan we toe dat ze daar wat halen en het hier opeten, buiten althans.’
Leren delegeren
In Edwin’s woorden is De Boom nu een nog veel volwassener bedrijf geworden. Dankzij het terras, maar ook dankzij het personeel. ‘Binnen ons bedrijf hebben wij als rechterhand onze biersommelier die zorgt dat de diversiteit van de bieren en de kennis van onze mensen optimaal blijft.
‘Kant en klare bedrijfsleiders bestaan niet’
Daarnaast hebben meerdere van onze ‘oude garde’ allemaal eigen taken gekregen. Van personeelsplanning tot het inwerken van onze nieuwe ‘jonkies’. Zo groeit iedereen mee met ons en het bedrijf.’ Er werken nu ook meer personeelsleden bij Proeflokaal De Boom. ‘Zo’n 15 mensen, waarvan 6 fulltimers’, aldus Mylène.
We zijn dan ook blij dat we al heel wat jaren kunnen rekenen op onze vaste mensen die ons altijd hebben gesteund. We hebben in ons personeelsbestand verjonging doorgevoerd. Voorheen vonden we dat de bar bemand moest worden door ‘volwassen personeel’, zeg maar 25-plus en iemand die een verhaal kan vertellen.
Maar goed, dat zijn weer niet de mensen die terras willen lopen, dus daar hebben we nu jongere mensen voor weten aan te trekken.’ Veel van de jongere personeelsleden werken op nulurencontract. ‘We kunnen nu nog niet inschatten of we ze in de winter nodig hebben, maar laten we hopen van wel natuurlijk.’
Terugkoppeling van personeel
En buiten die 15 medewerkers zijn Edwin en Mylène er elke dag. ‘Wij zijn op Eerste Kerstdag na altijd open en wijzelf, of Edwin of ik, zijn er altijd’, aldus Mylène. ‘Zeker Edwin’. Die vult aan: ‘Maar niet meer zoals voorheen dat ik alles van open tot sluit doe. Ik verdeel de shifts voor mezelf beter. ’s Ochtends sporten en ’s middags de kinderen van school halen.
Ik denk dat ik gemiddeld nog wel zo’n 40 à 50 uur in de week op de zaak ben. Dat komt omdat ik er in de weekenden altijd ben, maar tegenwoordig niet meer tot sluit. De grootste verandering dat ik nu makkelijker ‘ja’ zeg tegen een verjaardag of een afspraak.’
Met een grote knipoog: ‘Delegeren kun je leren, zeggen ze toch altijd. Maar serieus, ik kan nu meer uit handen geven, dat was vroeger wel anders. En ik luister altijd wel goed. Ook vraag ik altijd terugkoppeling aan mijn personeel, daar leer ik echt het meeste van.’
Bron: www.missethoreca.nl
