De tafel is mooi gedekt en er staat een heerlijk gerecht op je fornuis te pruttelen. Het enige dat resteert is het vullen van de wijnglazen… Maar met welke wijn? Een korte uitleg over welke wijnen nu bij welke gerechten passen.
Je wilt dat het gerecht in de spotlights staat
Schenk dan neutrale of fruitige, houtvrije witte wijnen die de smaak van het gerecht niet verstoren. (Half)droge rieslings, pinot blancs, champagne en sauvignon blancs uit Frankrijk zijn allemaal geschikt als neutrale begeleiders.
Je wilt dat het gerecht en de wijn elkaar aanvullen
Zoek dan naar overeenkomsten in smaak, textuur of intensiteit. Romige en rijke sauzen doen het daarom extra goed bij wijnen die op eikenhout zijn gerijpt. Denk aan pasta in een roomsaus met een chardonnay (vet en vol) of wat dacht je van geitenkaas met een sauvignon blanc (zuur en fris)?
Je gaat voor een ware smaakexplosie
Kies dan voor wijn die contrasteert met het gerecht, zodat beide elkaar versterken. In plaats van in overeenkomsten tussen wijn en gerecht, zoek je het juist in tegenstellingen. Je kunt het makkelijk toepassen bij gerechten met een uitgesproken smaak. Roquefort met dessertwijn bijvoorbeeld: de suikers van de wijn verzachten het intense zout van de kaas.
Waar moet je beducht voor zijn bij het combineren van wijnen en gerechten?
- De aroma’s van een gerecht kunnen zo intens zijn dat ze de aroma’s van de wijn volledig overschaduwen. Gerechten met een zeer uitgesproken smaak, zoals een pittig gekruide Thaise curry, daar drink je geen verfijnde maar juist lichtzoete, aromatische witte wijnen bij, zoals gewürztraminer of (lichtzoete) riesling; frisse, fruitige wijn, die het gerecht omarmt en een beetje tempert tegelijkertijd.
- Krachtige wijnen met veel tannines drukken subtiele gerechten volledig weg. Dit gebeurt bijvoorbeeld wanneer je een rijke (zware) rode wijn drinkt bij een tongfilet. Of een houtgelagerde wijn bij asperges. De subtiele smaak van de asperge wordt dan compleet overheerst door de wijn.
- Door de combinatie van het gerecht met de wijn ontstaat een totaal nieuw en ongewenst aroma, dat nog niet in de wijn noch in het gerecht voorkwam. Cause they just don’t fit. Wit kalkoenvlees eten met een glas rode bordeaux? Beter van niet of je moet van een metaalsmaak in je mond houden…
- Het gerecht versterkt een bepaald element in de wijn. Walnoten bijvoorbeeld, die van zichzelf al een wrang, samentrekkend mondgevoel geven, eet je beter niet met een tannineuze wijn als een bordeaux. Het maakt de wijn ondrinkbaar en die walnoten, die krijg je niet meer doorgeslikt…
- Kruiden, bakken, braden, wokken, stomen, frituren, grillen; de bereidingswijze heeft effect op de uiteindelijke smaakbeleving. Waar stomen voor zachte smaken zorgt, en je dus een ballerina van een wijn schenkt, kies je voor een gegrild stuk vlees (smaakt rokerig en licht zoet) juist voor een krachtpatser van een wijn, syrah/shiraz bijvoorbeeld.
- If it grows together, it goes together. Streekproducten doen het vaak goed met wijnen uit dezelfde streek. Een Italiaanse Barolo met truffelrisotto? Smullen geblazen!
Smakelijk en proost!
Door: Sharon van Lokhorst
