‘Spreek ik met Fernando Jonker ‘? Ja, daar spreekt u mee. ‘Mijn naam is Lex Rietveld. Hoe zou jij het vinden om koffie te gaan drinken en te praten over jouw toekomst’? Na een jaar Plaza Cinco werd het restaurant al verkocht, ik mocht er als chef blijven, maar bedankte voor het aanbod. Op de koffie met Lex Rietveld… Na wat gegoogeld te hebben, kwam ik erachter dat het een bekende horecaondernemer was en ik nam het aanbod om over mijn toekomst te praten serieus. Ik kende de man niet, maar het intrigeerde mij. Wat moet zo’n meneer nu eigenlijk van mij? Meneer Rietveld had De Dikke Prins (tegenwoordig ’t Parkje) overgenomen en bood mij aan om chef te worden. Dat wilde ik wel! Helaas ging door omstandigheden de verkoop niet door en mijn functie als chef dus ook niet.
Een dag later werd ik gebeld door Paul van Wonders uit Bergen. ‘Hoe zou je het vinden om Wonders op te zetten’? Na het faillissement van een uitbater, was hij op zoek naar een nieuwe chef. Ik wilde dat wel, maar op mijn manier, dus een kleinere kaart. Heel eerlijk… zo’n grote zaak is niet helemaal mijn ding en wanneer er iets kleinschaliger op mijn pad zou komen, zou ik daar liever voor gaan. Dat begreep Paul ook en waardeerde mijn eerlijkheid.
In de eerste paar weken, heb ik op mijn manier, een band geprobeerd te creëren met mijn keukenteam. Ik kende niemand, met uitzondering van Maurizio. Hij had al eerder in de keuken gewerkt, in de tijd van La Locanda. Na een paar weken had ik handjes nodig in de keuken. Op een dag zat er een jongen aan de bar en hij vroeg naar de chef. Hij had interesse om, naast zijn studie, een zomer lang in de keuken te werken. Ik zag Jelle Jansen (de jongen aan de bar) aankomen lopen. Hij kwam door zijn postuur (grote, blonde Ariër) op mij over als het type: niet lullen, maar poetsen! Ik vroeg Jelle wat ik voor hem kon betekenen. Met een gezicht waar de zweetparels vanaf dropen, waarvan je wist dat het waarschijnlijk kwam door een te gezellige avond of nacht, kwam hij bij me aan tafel zitten. ‘Ik zoek werk! Voor twee à drie dagen naast mijn studie’. Horeca was er met de paplepel ingeschoten en hij had aardig wat ervaring opgedaan in de keuken van het strandpaviljoen van zijn vader. Niet bepaald een verfijnde kok, maar wel in staat hard te werken.
Met Jelle had ik vrijwel direct een klik. Jelle lapte de regels af en toe wat aan zijn laars, maar het was een teamspeler en paste goed in de keuken met zo veel verschillende individuen. In de keuken was hij de lijm voor de balans. Omdat we een klik hadden, raakten we direct bevriend en eindigden vele avondjes en nachten bij mij thuis en leerden we elkaar steeds beter kennen. Jelle zag in mij een chef die hij niet eerder had gezien en hoewel hij mij vaak op een leuke manier in de zeik nam, sprak hij regelmatig zijn respect naar mij uit.
We bespraken ook mijn droom en ideeën over mijn eigen restaurant. Na de periode in Wonders, toen ik chef werd in The Bourbon Room, hielden we contact. Ik herinner mij de bewuste avond waarop hij vroeg wat mijn ‘beer op de weg’ was. Mijn antwoord: ‘Ik heb geen geld… Ben ik wel goed genoeg? Wat zal mijn ex (de moeder van mijn kinderen ) er wel niet van vinden’? Jelle reageerde: ‘Fernando, weet je wat het is, ik hoor alleen maar excuses, excuses, excuses. Je bent een super goede chef, met je eigen stijl en dat bewijs je al jaren aan je werkgever(s). Maar besef je nu eens werkelijk hoe goed je bent. Stop met excuses en doe het gewoon’!
Dit gesprek vond plaats, nadat ik voor de tweede keer langs het pandje met een Vietnamese eigenaar was gelopen (tegenwoordig Fernando’s) en op een poster zag staan: ‘willen overnemen, belt mij op’. Toen ik er voor de derde keer langs liep, zag ik in mijn gedachte Jelle zitten en hoorde hem zeggen: ’Excuses, excuses, excuses’. Ik heb de telefoon gepakt en ben gaan bellen…
Fernando Jonker
