“Koken met wat de natuur ons biedt, in plaats van wat we van de natuur verlangen.”
Dat is het streven van het Nieuw-Nederlandse restaurant in Alkmaar, dat 14 april jl. haar deuren opende. Elk ingrediënt waarmee wordt gewerkt komt van Nederlandse bodem. Van kruiden uit de wilde natuur tot zeezout uit de Oosterschelde. Ook de wijnen en andere dranken komen uit Nederland. De seizoenen De seizoenen betekenen veel voor het restaurant. Neder telt er 5; lente, voorzomer,
hoogzomer, herfst en winter. Elk seizoen serveren zij een nieuw menu. Binnen de menu’s veranderen de gerechten dagelijks. Het menu is afhankelijk van het aanbod van de natuur.
Het eten
Eten bij Neder is een bijzondere ervaring. De gerechten zijn met veel zorg samengesteld en weerspiegelen het seizoen, het terroir, de cultuur en eetgewoontes van Nederland. Chef Brian Luikel en zijn brigade brengen de gerechten aan tafel en vertellen het verhaal achter de producten en de bereidingswijze. De gerechten van het menu vormen een harmonieus geheel en leiden de gasten in
een vloeiende lijn van het begin naar het einde van de avond. Neder serveert een 6- en een 9-gangendiner. Sommige gerechten zijn comfortabel, sommige zijn uitdagend.
Volgend menu: de voorzomer
In juni en juli serveert Neder haar voorzomermenu. De natuur komt tot wasdom en dat zie je terug op het bord. ’s Winters en in het voorjaar groeit er te weinig om enkel gebruik te maken van wat de
natuur biedt. In die seizoenen serveren ze bij Neder veel conserven en gefermenteerde producten, die zijn bewaard in de warmere maanden. In de zomer is dat niet meer nodig. De natuur biedt dan genoeg. Het eerste fruit komt van de struiken, de eerste vaste groentes zijn volgroeid en de wilde natuur staat vol kruiden en bloemen. Het menu is overwegend vegetarisch (en voor wie wilt; geheel
vegetarisch) met enkele, dierlijke gerechten. Zo werken ze in de voorzomer met geitenbok, rivierkreeftjes en snoekbaars.
Drinken
De drankmeester schenkt 6 bijpassende dranken bij het menu. Wijn, bier, cider, mede en cocktails. Allemaal gemaakt van Nederlandse ingrediënten. Als je geen of weinig alcohol drinkt kan je ook genieten van bijpassende drankjes. De drankmeester maakt zelf non-alcoholische dranken, zoals kombucha, kvas, shrub, kefir en gefermenteerde fruitsappen. Als afsluiter serveert hij een warme extractie
van inlandse kruiden en specerijen. Geen koffie; dat groeit niet in Nederland.
Het restaurant
Je vindt Neder in een achttiende-eeuws wijnpakhuis midden in de binnenstad van Alkmaar. Het monumentale pand uit 1726 straalt warmte en luxe uit. De charme en de oud- Hollandse stijl passen perfect bij het gevoel van Neder. Het interieur is zorgvuldig vormgegeven. Oud-Hollandse huizen en keukens vormen de inspiratiebron van de inrichting. De Nederlandse natuur vormt de basis van het kleurgebruik in het restaurant. Dit komt samen in een authentieke en moderne ruimte. Maximaal 36 gasten dineren in de knusse zaal en hebben zicht op de open keuken waar de koks hun gerechten bereiden. Dineren bij Neder is een beleving. Deze begint al bij binnenkomst voor de gasten. De gasten worden verwelkomt tussen 18:00 en 18:45 en om 19:00 gaan de deuren dicht. Dan start het diner en dit betekent dat na 19:00 er ook geen gasten meer kunnen aanschuiven. Het diner duurt ongeveer 3 uur.
“Neder”
Neder betekent “naar beneden of laag”. Dat slaat op het lage landschap van ons land, maar ook op de filosofie van het restaurant; koken met wat de natuur ons biedt, in plaats van koken met wat wij
verlangen van de natuur. Zo stelt Neder zich nederig op tegenover de natuur.
De natuur
De zoektocht van Neder richt zich op het vinden en vieren van de smaak van Nederland. De koks zoeken naar de beste ingrediënten en producten van eigen bodem en werken alleen met wat er binnen
de landsgrenzen en aangrenzende wateren te vinden is. Ook van de leveranciers maken enkel gebruik maken van Nederlandse ingrediënten. Koken met wat er om ons heen groeit en wanneer het van nature voorhanden is. Dat is het idee. De seizoenen bepalen het menu. Neder werkt met groenten van het veld of uit onverwarmde kassen en kruiden uit de wilde natuur. Door te werken met schadewild, zoals ganzen en duiven, en plaagdieren, zoals rivierkreeften, serveert het restaurant vlees en vis op een manier die verantwoordelijk is voor de natuur.
De gerechten zijn afgestemd op het actuele aanbod van boeren, jagers, vissers en de natuur om ons heen. Seizoensgebonden ingrediënten bepalen dus het menu. In de lente zal de focus bijvoorbeeld liggen op bloemen en wilde eieren. In de winter op fazant en haas, knolgewassen en gefermenteerd fruit. De opmaak is nederig, maar de gerechten zijn smaakvol. Gasten worden verrast met
bijzondere ingrediënten van eigen bodem. ”Zo dicht mogelijk bij de natuur en dat proef je”, aldus Luikel.
Duurzaam ondernemen
Neder werkt met geschoten wild, duurzaam gevangen vis en met zuivelproducten van kleine, lokale, biodynamische melkveehouderijen. Hierdoor neemt het restaurant geen deel aan de massa-industrie.
Ze kopen lokaal. Er wordt geen enkel product van over de landsgrenzen gehaald, vaak niet eens buiten Noord-Holland. Dit scheelt veel kilometers over de weg, door de lucht en over het water. Voor lokale seizoensproducten, die op aanvraag worden geoogst, zijn geen verpakkingsmaterialen nodig, noch een langdurig verblijf in koelhuizen. Neder stimuleert en creëert een afzetmarkt voor de lokale producent die duurzaam durft te ondernemen. Er wordt zo scherp en vers mogelijk ingekocht. Mocht er toch een overschot ontstaan in het restaurant, dan wordt zoveel mogelijk geconserveerd en bewaard voor een latere tijd. Hiermee wordt derving geminimaliseerd.
Meer info vind je op de website.
