Ganzen
Column: Gerard Walters
Gepubliceerd: 28 april 2023
Ik reed vorige week door één van de mooiste stukjes van onze gemeente en het viel mij op dat er buitengewoon veel ganzen aan het foerageren waren. Een prachtig plaatje, mooie vogels die zich te goed doen aan mals gras tot hun maag weer vol is. Maar een medaille heeft altijd 2 zijdes. Naast het ‘mooie’ plaatje is er ook een andere kant. Die van de faunaschade! Een gans eet 500 gram tot 1 kg voedsel per dag. Hun voedselpakket is best breed, van de koppen van suikerbieten, wortelen, sla planten en veel mals gras, voeg daar de complexe regelgeving om afschot en het benutten van het vlees uit te voeren, aan toe en je begrijpt dat we hier een probleem hebben. De faunaschade was vorig jaar €37 miljoen, 5 miljoen meer dan in 2020. Deze grote som geld wordt door de staat vergoed, maar is wel ons belastinggeld.
Op het hoogtepunt in de winter verblijven er 1,8 tot 2 miljoen ganzen in Nederland. Vanaf mei verblijven er altijd nog zo’n 350.000 tot 400.000 duizend ganzen.
Wat kunnen we als consument hieraan doen, hoor ik je denken. Nou, er zijn verschillende opties.
Het meest nuttige, gezonde is, dat we aan gecontroleerd afschot doen en dat de ganzen worden opgenomen in de voedselketen. Het is mooi mager vlees met veel smaak en is voor diverse bereidingen geschikt. Zelf maak ik er graag ganzen burgers van maar de bouten konfijten en bij een koude dag in een stoofpotje verwerken of er rillette van maken is ook heerlijk. Wil je het eten met een Oosterse touch? Verwerk het vlees in Loempia’s (recept op de site van smaakvol Noord-Holland), kortom er zijn genoeg mogelijkheden om ganzenvlees te eten.
Een betere balans tussen gedomesticeerde dieren en in de Hollandse natuur levend wild is ook een mogelijkheid. Hierdoor kan de veestapel teruggebracht worden naar normale proporties, vooral het ophokken van varkens, kippen en kalveren zou flink teruggebracht kunnen worden. Nu lopen de herten ’s nachts door de tuinen en straten in plaatsen als Bloemendaal, Overveen en Zandvoort net als de wilde zwijnen op de Veluwe, die de boeren die met hun land aan de bossen liggen, veel schade bezorgen.
Al dit vlees is puur natuur en goed te verkrijgen, kijk op de site van de Nederlandse Jagersvereniging, onder het kopje “Wild op de Kaart” ooit gerealiseerd door onze, veel te vroeg overleden collega, Joop Braakhekke. De restaurants zijn natuurlijk bij uitstek de geschikte plek om met Hollands wild kennis te maken. Dat wild alleen in de maanden oktober, november en december op het menu moet staan is een fabeltje. Reebokken mogen vanaf 1 mei bejaagd worden, de reegeiten vanaf 1 januari tot en met half maart.
Het Damhert vanaf 1 augustus tot en met 15 februari en de wilde zwijnen vanaf 1 juli tot en met 28 februari. Haas, wilde duif en fazant vanaf 15 oktober tot en met 31 december. De fazantenhaan is zelfs nog een maandje langer niet te versmaden.
Bij wild hoort natuurlijk ook een goed glas wijn, in de zomer mag dat best een krachtige Beaujolais zijn, bijvoorbeeld een Chenas of Moulin a vent. Komen we in de winter met een knapperend haardvuur, dan is een Saint Emilion of Pomerol (hoog Merlot gehalte) ook niet te versmaden.
En laten we wel wezen als na 15 augustus de eerste wilde eenden weer aangeboden worden dan zijn er veel mogelijkheden om ze klaar te maken , in z’n geheel in de oven, de boutjes van het karkas snijden en konfijten, de borsten als biefstuk braden en dan van het karkas een mooie saus maken b.v. met Hollandse kersen. Dit is toch puur natuur en om je vingers bij af te likken. Daar tegenover staat de gefokte loopeend die per 5000 stuks groot gebracht wordt op een betonvloer in schuren in de omgeving van Barneveld, sommige koks presenteren deze eend als alternatief voor de wilde eend na 15 augustus! Wie houdt wie voor de gek, denk ik dan.
Vrouwe justitia hanteert symbolisch een weegschaal om de juiste balans aan te geven, wat
zou het mooi zijn als wij, mensen, dit ook zouden doen.
Gerard Walters